Sommaire:
Comment cuire les ris de veau ?
Parce qu’ils sont si petits et délicats, les ris de veau doivent être soigneusement préparés avant d’être cuits. Comment nettoyer leur peau, leurs petits vaisseaux et leurs impuretés ? Que pouvez-vous faire pour les manipuler sans blesser leur chair délicate ?
Nettoyer les ris de veau
- – Faites tremper les ris de veau pendant plusieurs heures dans un bol d’eau fraîche à froide. Pour préserver la température, il est conseillé de mettre le récipient au réfrigérateur.
- – Les ris de veau vont expulser leurs impuretés et l’eau de trempage va devenir trouble.
Ris de veau en cours de blanchiment
- – Après un rinçage complet, placez les ris de veau dans une casserole avec de l’eau froide et portez à ébullition.
- – Lorsque l’eau frémit, comptez 3 minutes pour la cuisson. Ecumez régulièrement la surface pour vous débarrasser des contaminants.
- – À l’aide d’une écumoire, retirez les ris de veau et immergez-les rapidement dans un autre bain d’eau froide pour les refroidir.
Saisir les ris de veau
- – Les ris de veau sont maintenant refroidis. Posez-les sur une planche à découper après les avoir séchés.
- – Retirez la peau fine qui recouvre les lobes, les petits vaisseaux sanguins résiduels et les zones grasses à l’aide d’un couteau. Utilisez un couteau bien aiguisé et veillez à ne pas sectionner la chair.
- – Appliquez une pression sur les ris de veau épluchés en les plaçant sur une assiette et en utilisant un plat avec des poids pour les pousser vers le bas. Laissez-les reposer pendant au moins trois heures au réfrigérateur.
Ce qu’il est bon de savoir
- – Le thymus situé à la base de la gorge du veau, qui disparaît lorsque le veau atteint l’âge adulte, est représenté par les ris de veau.
- – « Pals » fait référence aux parties comestibles du ris de veau.
- – La chair délicate du ris de veau peut être renforcée et rendue plus facile à manipuler en trempant les paumes dans de l’eau glacée.